Bacalao Negro en Salsa de Alioli

Este puente de la constitución fuímos a Cordoba. Allí estuvimos comiendo en un restaurante llamado "La Flamenka". Me encantaron todos sus platos, ensalada de bacalao y naranja, mazamorra, flamenquines, los postres deliciosos  pero el plato estrella de éste local es el Bacalao Negro. Intenté que me facilitaran la receta pero como ya sabéis los cocineros la guardan como un tesoro. Así que no tuve más remedio que intentar deducir como podría estar hecha y creo que la he conseguido porque el sabor es el auténtico. Bueno vamos a ello!!!

INGREDIENTES:

Para el Bacalao:

4 lomos de bacalao fresco, 1 vaso de harina de tempura, agua muy fría, 2-3 hielos, 4 bolsitas de tinta de calamar, sal y abundante aceite para freir.

Para la Salsa Alioli:

1 medida de leche por 2 medidas de aceite (150 ml de leche entera y 300 ml de aceite de girasol), 1 diente de ajo y pizca de sal.

Guarnición: 

1 Bolsa de espinacas troceadas de 500gr. , chorrito de aceite de oliva y pizca de sal. 

ELABORACIÓN PASO A PASO:

Lo primero que vamos a preparar es la salsa alioli. Ésta salsa no lleva huevo. Para ello en un vaso de la batidora ponemos 1 diente de ajo troceado.

 









 

Añadimos pizca de sal.

Ahora le toca a la leche. Debe de ser entera. Se hará más rápido. Medimos 1 vaso y lo incorporamos al vaso batidor.

Ahora añadimos 2 vasos de aceite. La incorporaremos lentamente para que no se mezcle con la leche.

Introducimos el vaso de la batidora hasta el fondo y sin mover comenzamos a batir. Iremos levantando suavemente según vaya espesando. No antes.

Ya la tenemos. Queda una textura cremosa.

Ahora preparamos la guarnición de espinacas. Ésta guarnición la he añadido yo al plato para hacerlo más completo. Para ello ponemos una sartén a calentar y echamos un chorrito de aceite.

Incorporamos las espinacas y dejamos que se hagan lentamente. Podéis ponerle un ajito picado si os gusta. Les va muy bien. En muy pocos minutos las tenemos. Cuando casi estén añadirles pizca de sal.

Y ahora vamos con el bacalao. Para ello lo primero es hacer la tempura negra.

Comencemos: 

Hemos de tamizar la harina para que quede fina y sin grumos. Si queréis podéis poner la mitad de harina de maiz y así quedará mucho más fina todavía . Como la tempura debe de estar muy fría, incorporé 3 cubitos de hielo para mantener el frío pero tenéis que controlar que también se irán deshaciendo y dejaran la mezcla muy diluida por tanto retirarlos cuando veaís que os está aligerando mucho la mezcla o también podeís añadir un poco más de harína. Eso os lo dejo a vuestro criterio. Añadir pizca de sal.

Ahora le toca al agua que debe de estar muy fría. Ir añadiendola hasta que consigaís una mezcla que cubra el pescado.

Y por último incorporamos la tinta de calamar. Yo le puse 4 bolsitas y quedaron negros como podeís ver.

Una vez mezclada, éste es el resultado.

Ahora ponemos una sartén con abundante aceite. Cuanto más cubra al pescado mejor. Yo aún tendría que haber puesto más para que hubiese cubierto la parte de arriba también y se hubiesen hecho ambos lados al tiempo.

Introducimos los lomos de bacalao previamente salpimentados en el rebozado y los impregnamos de la masa muy bien por todos los lados.

Y los echamos a la sartén para freirlos. El aceite de debe de estar a una temperatura media alta pero no muy fuerte pues sino el crujiente se hará enseguida pero quedarán crudos por dentro. Una vez sacados de la sartén como cualquier fritura debéis ponerlos a escurrir del aceite en un plato con papel absorvente.

Y emplatamos. Bajo ponemos la salsa alioli y encima el bacalao negro.

Coronando el bacalao, ponemos las espinacas rehogadas.

Sólo queda degustarlo. Aunque lo veaís muy negro el sabor es delicioso y además acompañado de una copita de vino blanco y una buena compañía el sabor es sublime. Buen provecho.

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